猪肉去腥的不传之秘

2012-12-24 18:37

猪肉去腥~ 餐厅大厨聊天时刹不住车说出来的不传之秘
猪肉去腥~~ 猪肉的腥臊味是因为血水及淋巴的残留造成。
绝大部分的人是用葱、姜、酒来处理。可是请仔细想想,那只是压味而已。
压赢了,肉味也没了;压输了,更臭。
那高级餐厅里的肉是怎么去腥?
找一口大锅,装满冷水。将生的猪肉略冲洗后放入,置于炉上。
开火,要将火开到最小最小,直到再小就熄灭那么小,
然后等半个钟头 (时间视锅的大小而定,
原则是火要小,水不能冒汽)。半小时后,会发现整锅水泛红 (血水),
上面浮着一层杂质 (淋巴),闻起来奇臭无比。
但是肉还是生的,水仅是温的。
将水倒掉,用温水冲洗并搓揉一下猪肉,这样的猪肉才算去腥。
葱姜酒在料理中应该是用少量来增香用的;大量的用来压味,君臣之道就乱了。
以上方法在台湾厨师的术语叫「跑活水」,算是不传之秘。
至于绞肉,因为不能如此处理,只能退而求其次,先用小火 (不可用大火!)
炒出水,然后倒掉臭水;怕臭的还可以放在筛子中用热水快速冲一下表面残留再料理,也能去腥。
原理都是用温度、密度的变化来抽出血管与淋巴管中的东西。
不能用大火是因为怕蛋白质遇热凝固,杂质反而被封在肉里了。
既为不传之秘,我怎会知道?
因为我以前常去的餐厅大厨有一次聊天时刹不住车就说出来了;
后来为此还苦着一张脸,怕客人知道后也能在家做出清爽的猪肉料理,
就不上他们餐厅了。
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